Colonne ou alambic : quel impact sur le goût du rhum ?

La distillation est l’une des étapes les plus déterminantes dans l’élaboration d’un rhum.
En effet, avant même le vieillissement ou le choix des fûts, elle influence profondément le style, la texture et l’expression aromatique du spiritueux.

Dans le monde du rhum, deux grandes techniques coexistent : la distillation en alambic et la distillation en colonne.
Les opposer n’a cependant de sens que pour mieux comprendre leurs effets sur le goût, jamais pour établir une hiérarchie.

La distillation : transformer le vin de canne en rhum

La distillation consiste à séparer l’alcool et les composés aromatiques du moût fermenté (vin de canne ou wash), par évaporation puis condensation.
Selon la technologie utilisée, le distillat obtenu sera ainsi plus ou moins concentré, plus ou moins riche en composés lourds, et porteur d’une identité aromatique spécifique.

Dès lors, la distillation apparaît comme un véritable outil d’interprétation, au même titre que le vieillissement ou l’assemblage.

L’alambic : héritage historique et intensité aromatique

Qu’est-ce qu’un alambic ?

L’alambic est un appareil de distillation discontinu.
Concrètement, le moût est distillé par lots successifs, généralement en une ou deux chauffes.

Ce procédé permet, par conséquent, un contrôle très fin des coupes (têtes, cœur, queues) et favorise la conservation de composés aromatiques lourds.

Une tradition française profondément ancrée

En France, l’alambic est historiquement associé aux grandes eaux-de-vie telles que le Cognac, l’Armagnac ou le Calvados.
L’alambic charentais, en cuivre, fonctionne par double distillation et produit des distillats riches et structurés, destinés à un long vieillissement.

Ainsi, cette tradition a façonné une culture du spiritueux où la matière, la lenteur et le temps occupent une place centrale.

Impact gustatif de l’alambic

Les rhums distillés en alambic présentent souvent :

• une texture plus grasse,

• une intensité aromatique marquée,

• des notes parfois animales, épicées ou fermentaires,

• une forte capacité d’évolution avec le vieillissement.

Ils sont donc fréquemment associés à des profils puissants et expressifs, très identitaires.

La colonne : précision, régularité et expression de la canne

Qu’est-ce qu’une colonne de distillation ?

La colonne de distillation fonctionne en continu.
Le moût circule à travers une série de plateaux où alcool et arômes sont progressivement séparés et concentrés.

Il existe, par ailleurs, plusieurs types de colonnes (industrielles, multi-colonnes, colonnes créoles).
Toutefois, toutes permettent un contrôle précis du degré alcoolique et du profil aromatique.

Le rôle central de la colonne dans le rhum martiniquais

La colonne occupe une place essentielle dans l’histoire du rhum martiniquais, notamment dans le cadre de l’AOC Martinique.
En effet, le cahier des charges de l’AOC impose l’usage de colonnes créoles spécifiques, conçues pour préserver l’expression aromatique du jus de canne frais.

Contrairement à une idée répandue, ces colonnes ne visent pas la neutralité.
Au contraire, elles sont réglées pour produire des distillats fortement aromatiques, mettant en avant la canne, la fraîcheur et le terroir.

Ainsi, la colonne devient un outil de précision, au service d’une identité agricole clairement définie.

Impact gustatif de la colonne

Les rhums distillés en colonne se caractérisent souvent par :

• une grande lisibilité aromatique,

• une texture plus fluide,

• une sensation de fraîcheur et de tension,

• une excellente capacité à dialoguer avec le vieillissement.

Dans le cas des rhums agricoles martiniquais, la colonne est donc indissociable de leur signature végétale et structurée.

Colonne et alambic : deux outils, deux logiques

Il est essentiel de comprendre que :

• l’alambic favorise la matière, l’intensité et la profondeur immédiate,

• la colonne favorise la précision, la régularité et l’expression fine de la matière première.

Aucune de ces méthodes n’est intrinsèquement supérieure.
Elles répondent, en réalité, à des choix de style, à des traditions et à des visions différentes du rhum.

Une diversité de pratiques dans le rhum de mélasse

Dans le monde du rhum de mélasse, colonne et alambic coexistent librement, parfois même au sein d’une même distillerie.
Certains producteurs combinent, par ailleurs, plusieurs types de distillats afin d’enrichir la complexité finale.

Cette liberté contribue ainsi à la diversité extrême des profils aromatiques, allant de l’exubérance jamaïcaine à la rondeur de certains rhums d’Amérique centrale, en passant par des profils lourds et industriels comme ceux historiquement associés à Caroni.

Comprendre la distillation pour mieux comprendre le goût

La distillation ne détermine pas seule la qualité d’un rhum.
Cependant, elle influence profondément :

• sa texture,

• son intensité aromatique,

• sa capacité à évoluer dans le temps.

Comprendre la différence entre colonne et alambic permet donc de mieux interpréter une bouteille, au même titre que l’origine, la fermentation ou le vieillissement.

En résumé

L’alambic produit des rhums riches, intenses et structurés.

La colonne permet une distillation précise et expressive, notamment dans le cadre du rhum agricole martiniquais AOC.

Les deux méthodes sont légitimes et complémentaires.

Le choix de la distillation est, avant tout, un choix de style, et non un critère de qualité.

Pour découvrir l'impact de ces modes de distillation, vous pouvez retrouver : 

• notre rhum du Guatemala distillé en colonne
• notre rhum de Jamaïque distillé en alambic
• notre blend Bélize/Jamaïque provenant à la fois de colonne et d'alambic
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Comprendre ces techniques, c’est se donner les moyens d’apprécier la diversité et la richesse du monde du rhum.